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八虎娱乐是哪个网站 - 七道大厨创新菜品,总有一款合你使用!
日期: 2020-01-11 16:36:07  
[摘要] 说到菜品创新,咱大天朝的厨师们从来不缺乏创意,可是有时候,灵感没有迸发出来的时候,还是有点儿头痛的。不过没关系,看看下面这些大厨们的创新菜品就好啦,大家快把它们收进你的菜单里吧!这款盐制餐具可以重复使用,注意轻拿轻放、干燥保存,一般可以使用5-6个月。

八虎娱乐是哪个网站 - 七道大厨创新菜品,总有一款合你使用!

八虎娱乐是哪个网站,说到菜品创新,咱大天朝的厨师们从来不缺乏创意,可是有时候,灵感没有迸发出来的时候,还是有点儿头痛的。不过没关系,看看下面这些大厨们的创新菜品就好啦,大家快把它们收进你的菜单里吧!

制作:丁会峰

此菜将三黄鸡、基围虾、花螺、海螺分别盐焗至熟,再摆入盐制餐具中组成拼盘,造型别致,口味咸鲜,上桌后往往能让食客眼前一亮。

餐具预制:

细盐1500克纳入盆中,加蛋清250克、干淀粉30克充份搅拌均匀,制成略稠的盐泥,灌进定制的铸铁模具(分为上下两部分,中间灌满盐泥,压紧即成盘形)中压紧,放入烤箱(上下火均为200℃)烤20分钟至干透,置于通风干燥处存放。这款盐制餐具可以重复使用,注意轻拿轻放、干燥保存,一般可以使用5-6个月。

盐焗鸡:

1、冰鲜三黄鸡5只解冻,冲净后吸干水份,在鸡身表面及肚内均匀抹上一层盐焗鸡粉(每只鸡约抹20克),腌制30分钟,用锡纸将整鸡包严。

2、锅入适量粗盐小火翻炒10分钟,使其完全热透。

3、将热盐的1/3倒入砂锅中,放入包好的三黄鸡(每只砂锅盛一只鸡),把剩下的热盐倒在表面,使鸡完全被覆盖住,盖上砂锅盖,开小火焗20分钟,关火晾凉后取出剪开锡纸,片下鸡皮,鸡肉拆成丝,鸡骨切块,分装入袋后放进保鲜冰箱保存。

走菜流程:

1、基围虾200克焯水沥干,加花生油10克、盐焗鸡粉8克拌匀。

2、花螺150克、海螺3个分别焯水,取出螺肉(螺壳焯水,表面粘层细盐留用),加入花生油10克、盐焗鸡粉5克拌匀。

3、将以上三种原料分别包入锡纸,塞入装有粗盐的砂锅中,加盖大火烧热,转小火焗3分钟,顺锅边淋入少量清水,待蒸汽冒完即可出锅,剪开锡纸,将焗熟的花螺、海螺肉分别塞回螺壳中。

4、盐盘铺好锡纸,取鸡骨30克垫底,上面摆入盐焗鸡丝(约100克,用鸡皮卷起),另外三种原料摆在周围,点缀香菜段,带一碗盐焗汁(取盐焗鸡粉15克,倒入烧热的色拉油30克搅匀即成)上桌即可。

制作关键:

盐焗时加入少许花生油,可以为虾肉、螺肉增加香味,吃起来口感倍加滋润。

制作:刘少波

此菜不同于一般的酸汤肥牛,金黄的汤色是酱椒和南瓜蓉共同调出的,辣味柔和;雪花牛肉脂肪含量高,入口即化。

制作流程:

1、将雪花牛肉放入酱牛肉的酱汤中卤制约18分钟,捞出放凉,切成大片,装入碗内备用。

2、走菜时,将牛肉入蒸箱回热,扣入盘内。

2、然后起锅上火,放少许底油,下入酱椒20克炒香,添入鸡汤250克,调入南瓜蓉30克、盐、鸡汁适量,烧开后浇在牛肉上,牛肉表面点缀青红椒圈,激入少许热花椒油即成。

制作:成都华粹元年酒店

这是台湾名菜“胡椒虾”的升级版,铺在烧烫的鹅卵石上,胡椒味满室飘香。

“胡椒虾“在台湾的原做法是以大把的胡椒粉烹制鲜虾,辛香诱人。成都华粹元年在此基础上进行了两点改良:首先,虾身裹上培根,制熟后鲜虾吸收熏肉的油脂,而培根也能染上虾的鲜美;第二,用大量的胡椒粒与鲜虾一同入净锅干炒,通过小火持续加热,将胡椒的香味送到虾肉里。

这道菜还有一项增值服务——吃完鲜虾,服务员将胡椒端入后厨,打磨成粉再送给客人。这项服务不仅增加了菜品的附加值,且拿回家的胡椒粉也在时时提醒着客人:别忘了我们的“茶油胡椒虾”!

制作流程:

1、明虾15只剪去虾须,开背去沙线,去掉虾壳,保留虾头、虾尾,加泰国鱼露20克抓匀腌制20分钟,取出沥干,在虾身上裹片培根,用淀粉糊封口。

2、锅入宽油烧至八成热,下入明虾炸至外皮酥脆,捞出沥油备用。

3、净锅烧热,下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出,倒入炸好的明虾继续翻炒2分钟,淋茶油10克翻匀,关火盛入牛皮纸做的盛器中,摆入白盘,点缀玫瑰花即可上桌。

技术关键:

1、腌虾时放入少许鱼露,补足了明虾滋味不足的短板,使成菜更加鲜美。

2、由于鱼露和培根都有咸味,因此这道菜在炒制时无需另外放盐,否则成菜过咸。

制作:成都宽3会所 刘全刚

鸭肝价格低廉,多用于制作卤味,而此菜却将其改刀为正方块,加入以红菜椒、小米辣制成的红椒酱爆炒,颜色红亮、味道清香,装入石锅很显高档。

鸭肝初加工:

鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块,放入柠檬水中浸泡20分钟去腥,捞出泡入牛奶,覆膜大火蒸5分钟至四成熟,取出沥干水份,放入托盘备用。

走菜流程:

1、取鸭肝块400克,在表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟,此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。

2、锅入底油烧至四成热,下入干红辣椒10克、花椒8克爆香,下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香,下入鸭肝块快速炒匀,关火分别盛入两个烧热的石锅。

3、将石锅分别放在树皮的两端,树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。

红椒酱:

小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂,入搅拌机打成红椒泥,加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。

制作:上海大饭堂mini厨师长 郭荣

制作流程:

1、红虾250克洗净,开背去线放入码斗,加入盐3克、味精2克、料酒、葱、姜适量,腌制15分钟,焯水后捞出放入锡纸,铺上榴莲果肉100克待用。

2、码斗入鸡汤200克,调入少许盐和味精,浇在虾身上,将锡纸封口后入300℃烤箱焗10分钟,取出即可走菜。

技术关键:

1、烤制时要用高温将虾快速焗熟,否则会导致虾肉散掉,口感变差。

2、最初试制这道菜时所选用的是大头虾,其壳硬、肉少,不易入味;后经厨师长郭荣改良,最终选用阿根廷红虾,其个大、肉多,进价仅4元/只。

制作:赵跃军

这道菜仅凭澄黄豆腐、碧绿酱汁的清爽卖相便已能吸引众多目光。酱汁以小葱、蒜瓣、鲜藤椒混合打制而成,葱香微麻、咸鲜清爽。

制作流程:

1、袋装日本豆腐改刀成高1.5厘米的块。取10块豆腐,表面薄薄地拍层生粉,下入七成热油炸至颜色金黄,捞出沥油,摆入盘中,顶端插绿叶点缀。

2、小葱、蒜瓣、鲜藤椒按照3∶1∶1的比例,加少许清水打成碧绿酱。

3、锅入熟香菜籽油15克(取当年新榨的菜籽油,烧去异味,只留浓香)烧至五成热,下入碧绿酱60克小火炒香,调入适量盐、味精,勾薄芡,淋藤椒油10克,起锅浇入盛有豆腐的盘中即可走菜。

制作:黄天豪

原料:

澳带100克。

调料:

蒜汁150克,鸡汁5克,盐3克。

制作流程:

1、冰鲜澳带冲水解冻,加蒜汁(蒜子50克加清水100克入榨汁机打成汁)、鸡汁、盐腌制30分钟。

2、腌好的澳带表面拍生粉,入五成热油中煎至表面金黄,如图摆盘,顶端点缀红鱼籽2克。

3、上桌后由服务员将玫瑰露酒浇到食盐表面并点燃,使玫瑰露酒的香味充分释放,火熄灭后即可食用。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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